식품 03 - 당과 조리 - 단맛의 공급원과 감미도 - 꿀, 시럽, 엿, 당밀, 설탕 등

단맛이 공급되는 공급원에는

꿀 시럽 엿 등이 있는데

먼저 꿀을 보겠습니다.

1. 꿀

꿀은 설탕과 다른데요?

설탕은 사탕수수에서 추출한뒤 100% 정제한 것입니다.

설탕은 포도당+과당인것 잊지 않으셨죠?

꿀은

벌이 주는 대로 성분이 매우 다양합니다.

꿀 한 티스푼(21g)에는

물도 들어있고

과당도 있고 포도당도 있고 설탕도 들어있고

섬유소도 있고 여러가지가 들어있습니다.

그래서 꿀과 설탕을 비교해보면

1.

꿀 100g은 300cal입니다

설탕 100g은 400cal

같은 g이지만 꿀의 칼로리가 더 낮습니다.

2.

설탕은 설탕뿐인데

꿀은 과당(인슐린 호르몬의 영향을 받지 않는다)이 40%나 들어있습니다.

그래서 달달한것 먹고싶은데 당뇨가 걱정되시는 분들은

꿀을 먹으면 조금~ 더 낫습니다. 안전한건 아니지만요^^

3.

비타민, 무기질이 있어 영양가가 풍부합니다.

1t(1티스푼)에 매우 다양한 것들이 들어 있습니다.

모든 식품이 들고 이는 영양소를 다 들고 있습니다.

꿀은 계량단위보다 g으로 보는 것이 더 편합니다

100g당으로 보니 100g을 100%로 보고 위의 표를 보시면

물이 약 20%(17.1g)이고

과당(프락토오스)이 40%정도가 되네요^^

4.

꿀과 설탕의 감미도는 다른데요?

그래도 거의 비슷하긴 합니다.

그리고 밤꽃, 아카시아꽃, 잡꽃 등 꽃에 따라 꿀의 종류도 달라서

꿀의 종류에 따라 감미도 차이도 다릅니다.

맛도 신맛이 더 나기도하는 꿀이 있고~ 다릅니다^^

꿀에는 다른 성분들이 많기에

설탕 1g의 감미도를 1로 약속을 했습니다.

꿀은 1g에 0.95 이므로 거의 비슷합니다.

<꿀의 감미도 계산법>

꿀의 감미도를 계산해볼까요?

위의 표를 보고 대략적으로 해보겠습니다.

수분은 감미도가 0입니다.

그리고 프락토오스는 1.7

포도당은 0.7

말토즈는 0.5

설탕은 1

100g당 퍼센트를 따져보면

프락토오스는 1.7 x 0.38

포도당은 0.7 x 0.35

말토즈는 0.5 x 0.07

설탕은 1 x 0.015

계산해보면 대략 0.95입니다^^

꿀 성분의 특성을 보겠습니다.

꿀의 특성으로는 효소의 역할을 합니다.

식물에서 추출했으니 효소의 역할을 하는 것이 있습니다.

고기도 꿀에 재어 놓으면 고기가 조금 연해집니다.

꿀에는 단백질 분해효소도 조금 있이 때문입니다.

디아스타아제(소화효소), 촉매제 등이 있는 것이죠

꿀맛도 새큼한 맛차이가 있는데요?

유기산의 특성이 있어서 그런 것입니다.

색도 폴리페놀 화합물이 많이 함유된 꿀일수록

갈변등이 있습니다.

그리고 꿀은 항산화기능도 하기에

꿀을 먹으면 항산화제를 먹은 역할도 합니다.

항균작용도 하기에 균을 죽여줍니다.

살모넬라, 이콜라이 등의 세균 번식을 억제하여

식품의 보존 기간을 연장시켜 줍니다.

어떤 식품에 꿀을 넣어주면 식품의 보존 기간이 더욱 늘어나는 것이죠.

끝으로 프리바이오틱스 작용이 있습니다.

꿀이 들고있는 기등을 통틀어 부르는 것인데요?

비피더스균과 같은 유용한 세균의 성장은 촉진시키고

유해한 세균의 번식은 억제하는 식이성 섬유소입니다.

그래서 요구르트 만들때도 꿀을 조금 넣어주면 

비피더스균이 성장해서 더욱 좋습니다.

프리바이오틱스 작용이라고 합니다.

2. 콘시럽

외국에서는 콘시럽이라고 부르고 우리나라에서는 물엿이라고 부릅니다.

꼭 옥수수가 아니더라도 고구마, 쌀 등 전분으로 분해시키면 시럽입니다.

효소나 산을 넣어 분해가 가능한데 효소는 살아있는 생물이라 비싸니.. 쓰기가 좀 그렇습니다.

그래서 산을 주로 사용하는데 굉장히 쌉니다^^

3. 엿

과거에는 엿을 설탕대신 사용했습니다.

요리에 넣었었죠. (참고로 우리나라는 쌀엿이 가장 많았습니다)

시럽을 조려서 단단하게 하면 엿이 됩니다.

수분이 많으면 물엿.

수분이 없으면 그냥 엿.

4.당밀(Molasses)

사탕수수에서 설탕을 추출하고 남은 것입니다.

찌꺼기라고도 하는데 버리는 것이 아니라 먹을 수 있는 것입니다.

설탕보다 더 달아서 음료, 제과제빵등에 사용됩니다.

우리나라는 없지만 해외에서는 사탕수수를 바로 짜내는 기계가 있는데

그 기계를 통해서 바로 주스를 만들어 먹기도 한다고 합니다.

사탕수수는 대나무처럼 생겼는데

대나무는 안이 비었지만 사탕수수는 안이 꽉 차있습니다.

그래서 동남아같은 곳에 가보면 

아이들이 대나무같은 것을 입에 빨고 있는 것을 볼 수 있는 것이죠.

처음보면 대나무로 착각해서 충격을 받을 수도 있습니다.

입안에 사탕수수를 넣고(잘 다듬어서) 씹으면 단물이 나옵니다. 달달~할것입니다.

5.설탕

설탕은 당밀과 재료가 같습니다.

사탕수수입니다.

사탕수수에서 설탕을 다 뽑아내고 남은 것이 당밀인 것이죠.

끝으로 감미도를 알아보겠습니다.

당의 감미도는 sweetness index라고 부르는데요?

설탕(sucrose): 1

과당(Fructose): 1~1.7

포도당(Glucose): 0.5~0.8

맥아당(Maltose): 0.3~0.6

유당(Lactose, 젖당): 0.2~0.6

사카린(Saccharin): 675

아스파탐(Aspartame): 150

입니다.

맥아당이 바로 식혜에 들어 있는 것인데요?

그냥 식혜를 먹으면 달달하지 않습니다.

그래서 맥아당에 설타을 아주아주~~ 많이 넣습니다.

그래서 흔히 식혜=설탕물 이라고 부르는 사람도 있습니다.

저는 뭐 상관없이 마십니다만..^^

궁금하시면 집에서 맥아당만 사용한 식혜를 드셔보세요..

설탕없이는 매우 달지 않을것으로 예상됩니다.

그리고 감미도는 온도에따라 차이가 있는데요?

이와같이

냉커피인지 뜨거운커피인지에 따라 꿀량을 달리 넣어줘야합니다.

뜨겁게 먹을때는 좀 많이 넣고

자갑게 먹을 때는 좀 적게 넣어도 달달한 것이죠.

표를 보시면 알겠지만 과당의 차이가 제일 큽니다.

온도에 따라서도 물에 최대한 녹을 수 있는 설탕의 양이 차이가 나는데요?

100ml의 물을 기준으로

0'c에는 179.2ml

20'c에는 203.9ml

40'c에는 238.1ml

50'c에는 260.4ml

100'c에는 487.2ml

115'c에는 669.0ml

그리고 설탕의 농도에 따라 설탕 물의 끓는 점 도 차이가 납니다. 

같은 양의 물에 설탕의 용해도가 높을수록(많이 녹아 있을 수록) 끓는 점이 높습니다.

설탕 0%는 끓는 온도가 100'c

설탕 10%는 끓는 온도가 100.4'c

설탕 50%는 끓는 온도가 102.0'c

설탕 80%는 끓는 온도가 112.0'c

설탕 100%는 끓는 온도가 160.0'c

입니다.

맹물은 100'c에 끓는데

설탕, 소금 등 용질을 넣으면 끓는 점이 살살~ 계속 올라갑니다.

즉 용질이 증가하면 끓는 점이 증가하니

115'c에 669.0g이 녹을 수 있는데 녹고나서

그 설탕물을 다시 끓이려면 115'c로는 끓지 않겠죠?

%로 보면 669%인데.. 아마 타버리지 않을까요?

이 원리를 가지고 초코렛, 캔디 등을 만듭니다.

'당'에 대한 기본적인 것을 배워봤는데

부족한 글 읽어주셔서 감사합니다^^