식품 03 - 당과 조리 (02) 이당류, 전화당

이어서 이당류를 바로 알아보겠습니다.

이당류는 두 개의 단당이 연결된 당인데요?

'설탕, 유당, 맥아당'이 있습니다.

설탕은 자당이라고도 부르는데 잘 쓰지 않는 말입니다.

설탕은 포도당과 과당으로 분해되는데요?

사탕수수에서 얻을 수 있습니다.

우리나라에 날씨기온상 더운열대에서 자라는 사탕수수가 없습니다.

그래서 우리는 100%수입으로 사탕수수를 얻어옵니다.

우리나라 전통감미료가 아니라는 것이죠.

드라마같은 곳에서 설탕을 사용하는 모습을 보면

아마 중국에서 수입해온 것일 확률이 크겠죠?

아니면 실제로는 사용 안했을 수도 있겠죠..~

구하기가 힘들었기 때문에 평민들은 먹지 못했던것이 설탕입니다.

과거 미군들이 가져다 주면서 주로 사용했다고합니다.

지금은 싸지만 그때는 비싸서 명절때 한포대씩 선물하곤 했다고 합니다.

그리고 지금은 시원한 음료가 많지만

그때에는 시원한 물 + 미숫가루 + 설탕이 제일 시원한 음료였다고 합니다.

유당은 젖당이라고도 하는데

포도당과 갈락토오스로 분해됩니다.

우유 및 유제품에 존재하는 것이죠.

맥아당은

포도당와 포도당을 묶어서 만든 것인데요?

전분이 분해되어 생깁니다.

옥수수 전분을 분해해서 만드는 것이 콘시럽입니다.

카페에 있는 시럽이 그것이죠.

그리고 전화당을 알아보겠습니다

전화당(Invert sugar)

전화당의 사전적 정의는

포도당과 과당의 1:1 혼합물입니다.

전화당은 집에서 만들 수 있는데요?

설탕 + 레몬즙(산)을 약간 따뜻하게 하면 설탕이 분해되면서

포도당 + 과당이 섞인 상태가 된다고 합니다.

산을 넣거나 전화효소를 넣을 수 있는데 전화효소는 살아있는 생물이라 가격이 비쌉니다.

그래서 우리는 저렴한 산을 사용하는 것이죠.

레몬즙이나 타르타르크림등을 넣고 약한 불에서 가열하면 얻을 수 있는데

세게 가열하면 '캐러멜리제이션'이 일어나버립니다.

전화당은

녹여서 결정이 된 것이라서

음식을 만들었을 때 부드럽습니다.

그리고 전화당은 설탕보다 보수력이 커서 물을 잘 붙들어 주는데요?

전화당 반죽으로 예를 들겠습니다.

케익은 촉촉한게 맛있는데

전화당은 설탕보다 '물'하고의 결합력이 더욱 높습니다.

반죽을 할 때 넣은 우유, 달걀, 물 등의 수분이

빵을 굽는 동안 증발하게 되는데

전화당이 수분을 꽉 붙들고 있기에

증발을 억제시킵니다.

함부로 증말이 되지 못하는 것이죠~

그러면 수분이 더욱 남기에 좀 더 촉촉해 지는 것이죠.

그러나 바삭한 것을 만들때는 전화당이 별로겠죠?

전화당의 장점을 좀 더 볼까요?

단맛의 기준은 '설탕'이 1입니다. 그리고 감미도라고 부르죠.

전화당은 설탕 1개를 포도당과 과당으로 나누는 것입니다.

설탕(1) = 포도당(0.7) + 과당(1.5)

포도당과 과당의 감미도가 설탕보다 높아집니다.

물론 온도에 따라 감미도가 바뀌긴 하지만요^^

설탕을 조금 넣고 레몬즙을 넣어서

전화당으로 바꾸면 가미도가 더 달달해지니

달달한 음식을 만들때는 좋겠죠?

어차피 몸속에서 분해될건데 미리분해해버리면

먹을 때 입에서 달달한 것입니다.

그리고 이제 올리고당을 알아보겠습니다^^